History Maker: Kulit Cempedak yang digoreng...umm enak nya ..

LAPORAN PERCOBAAN

I. TOPIK PERCOBAAN

“ PENGAWETAN MAKANAN ( KULIT CEMPEDAK ) “

II. TUJUAN TERCOBAAN

1. Mengetahui cara tradisional pengawetan makanan pada kulit cempedak

2. Mengetahui kadar garam yang diberikan pada kulit cempedak

III. Dasar Teori

Cempedak adalah buah multimanfaat.Tanaman cempedak menghendaki kelembaban yang tinggi. Daerah yang memenuhi kelembaban tersebut tersebar luas di beberapa negara seperti Burma, semenanjung Thailand, semenanjung Malaya, Sumatera, Borneo, Sulawesi, Maluku, kalimantan dan Irian Jaya. Di Jawa, tanaman ini banyak dibudidayakan di Jawa Barat, tetapi di Jawa Timur tanaman ini kurang bagus pertumbuhannya. Tanaman cempedak adalah tanaman tropis yang banyak tumbuh diIndonesia. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Malaysia, berkembang di seluruh Asia Tenggara. Tanaman ini memang berkerabat dekat dengan nangka, keluwih, dan sukun.

Berbeda dengan nangka

yang dapat berbuah sepanjang tahun, cempedak biasanya tersedia pada musim hujan, antara November hingga Febuari. Itulah sebabnya, buah cempedak kurang begitu populer bila dibandingkan dengan nangka. Buah cempedak yang matang enak dimakan segar. Rasanya manis, seperti rasa durian atau nangka, bahkan ada yang berpendapat buah cempedak lebih manis dari buah nangka. Buah cempedak yang masih muda juga dapat dimasak sebagai sayur.

Pohon cempedak yang ditanam dari biji mulai berbunga pada umur 3-6 tahun, sedangkan pohon asal grafting berbunga lebih awal yaitu 2-4 tahun. Bibit cempedak dari grafting menggunakan batang bawah yang berumur 8-11 bulan. Tanaman cempedak muda mempunyai akar tunjang yang cepat tumbuhnya dan menghunjam kedalam tanah. Jarak tanam antara 12-14 m.

Klasifikasi tanaman cempedak :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobinta

Superdivisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Dilleniidae

Ordo : Urticales

Family : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus Champeden

Varietas Tanaman Cempedak

Varietas cempedak yang sudah umum dikenal masyarakat adalah

1. Cempedak Biasa, yang merupakan buah asli dari Indonesia, banyak ditemukan di Sumatera, Jawa, Kalimantan, Sulawesi, dan Irian Jaya. Buahnya lonjong silindris, panjangnya 20-35 cm dan lebar 10-15 cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading atau cokelat tanah, dan aromanya wangi sekali. Daging buah lunak dan mudah hancur, berwarna kuning-emas-gading-kemerahan dan rasanya manis. Produksinya bisa mencapai 60 buah per pohon per tahun.

2. Cempedak Malaysia, keistimewaannya yaitu buahnya tidak disukai hama lalat buah, lebih cepat berbuah (umur 5 tahun sudah berbuah, sedangkan pada cempedak biasa umur berbuah diatas 5 tahun ). Ukuran buahnya dua kali ukuran cempedak biasa, kulit buah berwarna hijau. Daging buah berwarna kuning jeruk kemerahan, rasanya manis, harum aromanya antara harum nangka dan cempedak. Biji relatif bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa. Produksinya bisa mencapai 50 buah/pohon/tahun dengan bobot rata-rata per buah 8 kg. Cempedak malaysia ini di duga merupakan hasil persilangan alami antara nangka dan cempedak sebab ciri-cirinya menyerupai nangka dan cempedak (Nuswamarhaeni,1999).

Komposisi zat gizi nangka dan cempedak per 100 gram

Zat gizi	Nangka masak	Nangka muda	Cempedak
Energi (kkal)	106	51	116
Protein (g)	1,2	2,0	3,0
Lemak (g)	0,3	0,4	0,4
Karbohidrat (g)	27,6	11,3	28,6
Kalsium (mg)	20	45	20
Fosfor (mg)	19	29	30
Zat besi (mg)	0,9	0,5	1,5
Vit A (SI)	330	25	200
Vit B1 (mg)	0,07	0,07	0
Vit C (mg)	7	9	15
Air (g)	70,0	85,4	67,0

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)

Cempedak mempunyai nilai energi cukup tinggi, yaitu 116 kkal per 100 gram. Nilai energi pada nangka masak 106 kkal per 100 gram. Tingginya kadar energi pada cempedak berkaitan dengan nilai karbohidratnya yang mencapai 28,6 g per 100 g. Bagi yang sedang berdiet rendah lemak, cempedak dapat jadi pilihan karena kadar lemaknya sangat rendah, yaitu 0,4 g per 100 g. Seperti nangka, kadar air cempedak cukup tinggi. Fungsi air di dalam tubuh bukan sekadar untuk menghilangkan dahaga, juga untuk mengurangi risiko stroke.

Dalam mengonsumsi air minum, kita jarang memedulikan berapa gelas yang seharusnya kita habiskan selama satu hari agar sesuai kebutuhan hidup. Kita biasanya hanya minum kala haus atau sehabis makan.

Padahal, persediaan air yang cukup dalam tubuh sangat dibutuhkan oleh organ-organ dalam menjalankan tugasnya sebagai bagian dan sistem hidup kita.

Itu sebabnya mengonsumsi buah yang kaya air (seperti cempedak), sangat penting untuk membantu jumlah asupan air ke dalam tubuh. Air dalam tubuh sangat vital perannya dalam proses pencernaan dan metabolisme. Dalam kedua proses tersebut, air akan mengangkut vitamin dan oksigen untuk memberi makan sel-sel tubuh melalui darah.

Penelitian Prof. DR. Frank Yatsu dari Universitas Houston, Texas, Amerika Serikat, mengungkapkan bahwa asupan air yang cukup akan membantu mengencerkan darah, sehingga memperlancar suplai oksigen ke otak dan mencegah risiko stroke.

Manfaat Tanaman Cempedak

1. Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang menggorengnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak dengan menambahkan santan dan gula. Buah ini enak bila sudah matang.

2. Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Sebelum diolah, masyarakat setempat mengupas bagian luar kulit sehingga tampak putih, kemudian membersihkannya. Setelah itu kulit direndam lebih dulu di dalam air garam selama 2-3 hari, hingga menjadi lunak dan mengalami fermentasi, baru kemudian digoreng. Mandai goreng ini menyerupai pisang goreng, meski ketika digigit rasanya seperti menggigit guratan daging, sehingga menciptakan cita rasa gurih yang khas. Kulit kayunya yang berserat dapat digunakan sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Kulit batangnya dapat digunakan sebagaii antitumor dan antimalaria. Universitas Sumatera Utara

3. Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran. Biji buahnya enak disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka.

4. Akarnya bisa digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk ibu - ibu yang baru melahirkan.

5. Cempedak membantu menyehatkan mata, mengingat kandungan vitamin Anya cukup tinggi, yaitu sekitar 200 SI per 100 gram. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. Mengandung vitamin C yang lebih tinggi daripada nangka, dan mengandung serat pangan (dietry fiber) yang cukup tinggi untuk membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan menekan angka kolesterol dalam darah.

6. Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai kayu bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Dari kayunya juga dapat dihasilkan bahan pewarna kuning

IV. Alat dan Bahan

1. Pisau

2. Toples

3. Sendok

4. Piring

5. Plastic

6. Karet

7. Kulit cempedak

8. Air secukupnya

9. Garam

V. Prosedur kerja

1. Kulit cempedak dibersihkan terlebih dahulu , setelah itu cuci bersih hingga tidak ada lagi getah yang menempel pada kulit cempedak

2. Setelah bersih , potong-potong kulit cempedak menjadi beberapa bagian

3. Siapkan 1 buah toples kedap udara , masukkan kulit cempedak yang sudah dipotong ke dalam toples.

4. Masukkan garam secukupnya.

5. Masukkan air hingga kulit cempedak tenggelam. Setelah itu fermentasikan ± 1 minggu.

6. Setelah 1 minggu , kulit cempedak siap untuk digoreng dan disajikan.

VI. Hasil Pengamatan

Perlakuan	Hasil Pengamatan
Kulit cempedak dibersihkan terlebih dahulu , setelah itu cuci bersih hingga tidak ada lagi getah yang menempel pada kulit cempedak	Warna kulit cempedak agak coklat kuning hijau. Tidak ada lagi getah
Setelah bersih , potong-potong kulit cempedak menjadi beberapa bagian	Menjadi 5 bagian.
Siapkan 1 buah toples kedap udara , masukkan kulit cempedak yang sudah dipotong ke dalam toples.	Kulit cempedak saling berdempetan
Masukkan garam secukupnya	Tetap seperti semula , tidak ada perubahan
Masukkan air hingga kulit cempedak tenggelam. Setelah itu fermentasikan ± 1 minggu.	Kulit cempedak tenggelam.
Setelah 1 minggu , kulit cempedak siap untuk digoreng dan disajikan.	Kulit cempedak berubah warna menjadi kuning keputihan, tekstur kulit kulit cempedak agak lembut.

VII. Pembahasan

Buah cempedak yang masih utuh warna agak kecoklatan muda ada hijau muda dan juga kekuningan. Kemudian buah cempedak ini diambil kulitnya. Kulitnya ini dibersihkan dari getah yang menempel karena jika masih ada getah akan sulit dalam proses fermentasi dan tidak enak untuk dimakan.

Setelah itu kulit cempedak dipotong-potong untuk memudahkan proses fermentasi dan agar potongan tersebut bisa masuk ke toples. Kulit cempedak yang sudah dipotong tadi , dimasukkan ke dalam toples kedap udara dan diberi garam 1 sendok dan air secukupnya sampai kulit cempedak tenggelam. Pemberian garam itu bisa lebih , banyak juga bisa dan itu akan membuat kulit cempedak lebih lama tetapi banyaknya jumlah cempedak dan garam harus sesuai , karna kalau kulit cempedak sedikit tetapi garamnya banyak sekali , maka nya rasanya akan asin.

Kemudian , toples tersebut ditutup dengan menggunakan plastic untuk mencegah adanya udara yang masuk baru ditutup dengan tutup toples.

Fermentasi berlangsung bisa 2-3 hari bahkan bisa lebih dari 1 minggu atau 6 bulan tergantung garam yang kita beri.

Kulit cempedak yang kita awetkan tadi bisa digoreng dan siap untuk disajikan.

VIII. Kesimpulan dan Saran

a. Kesimpulan

Perkembangan IPTEK kian hari kian berkembang. Hal-hal yang modern lebih diutamakan. Banyak orang sering melupakan cara-cara lampau / tradisional sebagai prinsip awal pembuatan.

Dengan teknologi yang ada , pengawetan bisa dilakukan dengan berbagai cara dengan menambahkan zat-zat kimia yang kadang-kadang menyebabkan penyakit pada tubuh kita. Tetapi dengan cara tradisional , itu cara alami , jarang ada penyakit yang muncul karena tidak ada penambahan selain garam dan air.

Ketika kita membuat fermentasi pada kulit cempedak , kita harus mengetahui perbandingan komposisi kulit cempedak dan garam. Apabila kulit cempedak sedikit , tetapi garam yang diberikan banyak sekali itu akan membuat rasa nya asin.

b. Saran

Jangan pernah melupakan cara tradisional. Hindari mengkonsumsi makanan dengan proses pengawetan yang banyak ditambahkan zat-zat kimia. Jagalah kesehatan anda !

IX. Lampiran